Login :
 Pass :

 

Le monde du vin et de sa cave


Il faut de 1,3 à 1,7 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Le jus de raisin, riche en sucre, donnera après fermentation une nouvelle boisson. La vinification est l’étape la plus importante du processus d’élaboration du vin, notamment la fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool.
Le processus de vinification est différent suivant le type de raisin (blanc, rouge, rosé), le type de cépage et le résultat souhaité. De plus, la conduite adoptée par le maître de chai permettra d’obtenir des résultats très différents.



Les Vins blancs

Le vin blanc est issu de cépages à jus blanc : le raisin, en général blanc, peut être d’une autre couleur, y compris rouges ou noirs, si le jus est incolore.

Penser que la vinification des vins blancs est simple comparée à celle des vins rouges est une idée fausse. Au contraire, tous les vins blancs de qualité sont élaborés suivant des processus complexes. Chaque étape de la vinification doit être maîtrisée, notamment la « chaîne des températures ».



Première étape : Récolte, pressage de la vendange et obtention des "moûts"

Méthode classique
La vinification des raisins est conduite, dans ce cas, sans aucune macération. La vendange est pressée et le jus (le « moût ») est séparé des particules solides. Le contact avec l'oxygène est également réduit pour éviter ou diminuer l'oxydation. Le jus pourra décanter, être soutiré pour éliminer les bourbes, avant la fermentation.


Macération pelliculaire ou macération pré-fermentaire
Cette méthode est différente et de plus en plus utilisée. Elle permet de renforcer les caractéristiques du vin : arômes, vins plus typés et caractéristiques du cépage. La vendange subit une macération durant laquelle jus, grains de raisin et particules solides restent en contact. Ce cuvage peut durer plusieurs jours, sous condition de maintenir une température basse.


Puis vient le pressage et la vinification.

Le moût (jus) est envoyé dans des cuves ou des fûts.
Le « bentonitage » peut intervenir pour clarifier et stabiliser le moût (élimination des protéines).



Deuxième étape : La fermentation

La fermentation démarre du fait de la présence naturelle de levures indigènes ou est favorisée par l'ajout de levures sélectionnées.

Cette étape est délicate pour les vins blancs. Les deux principaux paramètres à maîtriser pour obtenir un vin de qualité sont :

- La température : il faut réguler la température de fermentation pour éviter de forts écarts et l’adapter le cas échéant. La température « idéale » varie en fonction des cépages, des résultats souhaités, de la conduite du Maître de Chai. Une température maintenue entre 15 et 18°C permet une bonne conservation des arômes Des températures plus basses favorisent les arômes mais abaissent l'acidité volatile nécessaire à la conservation (les vins sont plus légers, secs… à boire rapidement).

- La durée : la fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges. La maîtrise des températures permet d’agir sur la durée. Si l'on désire un vin sec, on laisse la fermentation s'accomplir jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Cette étape sera d’autant plus longue que la température imposée à la fermentation sera plus basse (jusqu'à un mois).

La fermentation achevée, un soutirage permet de séparer le vin de la « lie » qui s’est déposée sur le fond.

NB : La fermentation malo-lactique
La fermentation malo-lactique est une deuxième fermentation, différente de la fermentation alcoolique, qui transforme l’acide malique en acide lactique. On l'évite pour obtenir un vin de type « vins frais ». Celle-ci diminue la fraîcheur acide et les caractéristiques propres au cépage. Elle est réalisée pour des vins qui vont subir un élevage en fûts (Grands Bourgogne, parfois Graves, certains Côtes du Rhône du nord…).



Troisième étape : l’élevage

Le vin entre ensuite dans le processus « d’élevage ».
Dés la fin de la fermentation, des opérations (sous tirages, filtrages, etc.) permettent de clarifier le vin et d’assurer sa conservation.

Les étapes d’élevage sont propres à chaque vin. La mise en bouteille peut intervenir rapidement.
A l’opposé  une mise en fût et un vieillissement en chai sont conduits pendant plusieurs années avant la mise en bouteille (Grands bourgogne, etc.).



Les Vins rouges

Le vin rouge s’obtient à partir de raisins à peau colorée. La couleur est obtenue par la macération du jus avec la peau et les pépins des raisins.



Première étape : Récolte – Macération - Fermentation

Les raisins rouges, foulés ou conservés entiers, sont mis en cuves pour la macération . La rafle, partie ligneuse de la grappe, est en général éliminée (elle risque de donner un goût désagréable).

* Macération carbonique et fermentation alcoolique

La vendange est mise en cuve pendant une dizaine de jours. La fermentation alcoolique va avoir lieu en même temps que la macération. Cette étape donne au vin ses caractéristiques les plus importantes (couleur, tanins, arômes, etc.). Après quelques jours, la fermentation est bien avancée et, pour certaines appellations, la fermentation peut se terminer en phase liquide, à température contrôlée

Les vins rouges de garde demandent une macération plus longue pour obtenir des caractéristiques plus marqués et favorables au vieillissement. Macération et fermentation peuvent durer de quelques jours à près d’un mois suivant les appellations.

La température de fermentation est supérieure à celle des vins blancs (entre 25°C. et 35°C)

Les principaux paramètres à maîtriser pour obtenir un vin de qualité sont :


1. La température de fermentation

Les basses températures (moins de 25°C) sont utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de s vins de garde, une température plus élevée (jusqu'à 28 à 30°C) permet d’extraire les tanins et les éléments colorants.

2. La durée de macération
De quelques jours pour des vins légers à plusieurs semaines (10 à 30 jours) pour des vins plus « charpentés » (vins de garde).

3. La macération
Au cours de cette phase, une disposition en strates apparaît : dépôts solides au fond, jus et particules en suspension au-dessus et croûte en surface (le « chapeau »). Ce chapeau est enfoncé, ou le jus est pompé et remonté au-dessus du chapeau, pour permette d’augmenter l'extraction des tanins. Ceci est favorable pour les vins de garde.



Deuxieme étape : Extraction des "premiers vins"

L’extraction du vin se fait en 2 étapes :
- L’écoulage : récupération du vin liquide qui s’écoule, que l’on nomme « jus de goutte »
- Pressage du marc (résidus solides : peau, pépins), qui donne le vin de presse plus riche en tanins et plus coloré.

Ces 2 produits peuvent être conservés séparés ou mélangés suivant le résultat recherché.

Troisième étape : Fermentation malolactique

Intervient alors la deuxième fermentation dite malolactique qui transforme les acides maliques en acides lactiques. A noter que le vin de presse et le vin de goutte subissent souvent séparément la fermentation malo-lactique.

Cette étape stabilise le vin tout en diminuant naturellement son acidité.

Quatrième étape : Elevage des vins rouges

Cette étape est très différente suivant les appellations.
L’assemblage des vins, par exemple, est capital dans certains cas et non pratiqué dans d’autres. Le vieillissement est également très différent : un vin « frais » sera rapidement commercialisé alors qu’un vin de grande garde peut passer plusieurs années en fût de chêne (le bois transmettra des tanins et arômes au vin).

Au cours de l’élevage et avant sa commercialisation, le vin est filtré et clarifié pour éliminer les particules en suspens.



Les vins rosés

Cette étape est très différente suivant les appellations.
L’assemblage des vins, par exemple, est capital dans certains cas et non pratiqué dans d’autres. Le vieillissement est également très différent : un vin « frais » sera rapidement commercialisé alors qu’un vin de grande garde peut passer plusieurs années en fût de chêne (le bois transmettra des tanins et arômes au vin).

Au cours de l’élevage et avant sa commercialisation, le vin est filtré et clarifié pour éliminer les particules en suspens.





1. Vin rosé à partir de grains de raisins rosés

Ce cas pourrait sembler le plus évident. En fait c’est le plus rare. Le vin est fabriqué à partir de cépages à peau et jus rosé qui sont vinifiés comme des vins rouges. La macération permet d’extraire la couleur.


2. Vin rosé de presse (vinification en blanc)

Les cépages utilisés sont colorés. Après une macération pelliculaire, les raisins sont pressés et vinifiés "en blanc". Le pressage extrait les pigments. Le vin est à boire jeune car faible en tanins.


3. Vin rosé de saignée (vinifié en partie en rouge)

Cette méthode est la plus ancienne et la plus utilisée. La vinification démarre comme celle des vins rouges, mais la macération est écourtée : le jus coloré est retiré (on ‘saigne’ la cuve. La fermentation alcoolique se déroule ensuite à basse température (15°C). Ce jus est plus riche en tanins que le « rosé de presse ». Il subit ensuite la fermentation malo-lactique.

Les autres étapes ne présentent pas de particularités. Les vins rosés sont le plus souvent des ‘vins frais’ qui sont commercialisés et consommés jeunes.



Les champagnes et les effervescents

La méthode champenoise

Le Champagne est produit à partir des cépages Chardonnay, Pinot noir et meunier. Le terroir, bien que délimité, présente des aspects très différents. La caractéristique essentielle qui définie l’appellation est un mode de vinification rigoureusement définie, en deux étapes :





1. Elaboration du vin de base
La récolte intervient à un stade de maturité précoce. Un pressage rapide est réalisé (pas de macération) et la fermentation est conduite à basse température. Débourbage, soutirage et collage permettent d’obtenir le vin de base. Les vins de base font souvent l’objet d’assemblages pour obtenir la qualité et les caractéristiques souhaitées.

2. Elaboration du champagne en bouteille (prise de mousse)
Le secret de la « méthode champenoise » tient à une deuxième fermentation qui va avoir lieu dans la bouteille et qui donne son gaz au Champagne.
Une liqueur de tirage (sirop de sucre + levain actif) est ajouté au vin de base. Celui-ci est embouteillé et les bouteilles sont disposées à l'horizontal. Une nouvelle fermentation va alors démarrer. Le « remuage » est l'étape suivante : les bouteilles sont penchées, goulot vers le bas, et tournées régulièrement pour amener les dépôts de levures a l'extrémité du goulot. Ce dépôt est éliminé par le « dégorgement » (congélation du goulot, débouchage et expulsion du glaçon). Les bouteilles sont ensuite complétées par une « liqueur d'expédition » (vin vieux et sirop de sucre) qui remplace le volume perdu et permet d'ajuster la qualité du champagne.



Les autres méthodes :

D’autres vins effervescents sont obtenus par des méthodes différentes de la méthode champenoise :

• Les effervescents naturels
le vin est mis en bouteille avant d'avoir achevé sa fermentation alcoolique et la termine naturellement en bouteille (Ex. : Clairette de Dié, Blanquette de Limoux).

• Les effervescents produits en cuve close
Le gaz vient d'une seconde fermentation provoquée en cuve, avant l’embouteillage. Ce procédé est interdit pour les vins AOC.

• Vins gazéifiés
Le gaz carbonique ne provient pas d'une fermentation, mais est directement ajouté au vin.

• "Pétillants", "frisants", "perlés" : les procédés de fabrication restent à normaliser. Le gaz peut être ajouté ou résiduel d ‘une fermentation suivant le cas.