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Le monde du vin et de sa cave


L'élevage est l'ensemble des opérations postérieures à la vinification : clarification, maturation, vieillissement éventuel, mise en bouteille...



Le soutirage

Dés la fermentation, le soutirage permet de clarifier le futur vin en éliminant les dépots et lies. Il permet de supprimer le gaz carbonique dissous (sauf pour les perlants). L’aération favorise d’autres évolutions mais peut aussi être source d'oxydation.

Durant la première année, on procède en général à 3 à 4 soutirages pour un vin en cuve ou en fûts (1 à 2 soutirages soutirages l'année suivante).
Il est exceptionnel qu'un vin ne sont pas soutiré. En France, c'est le cas pour quelques appelations comme le Muscadet sur lies.



La clarification et collage

Il s'agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin (on emploie des substances protéiques, ou possédant leurs propriétés). Autrefois, le collage était réalisé à l'aide de blanc d'oeuf battu en neige.
aujourd’hui d'autres produits sont employés (gélatine, la bentonite, la caséine, la colle de poisson ou le chlorure de sodium réglementé par la loi).
 La bentonite est une argile fine (colloïdale) chargée négativement qui élimine des matières chargées positivement (matières organiques).
Des soutirages doivent suivre, pour séparer le vin des matières précipitées.

NB : La filtration est également utilisée . La centrifugation est une méthode de clarification que l'on n'applique pas à des vins de qualité.



La maturation en fût

Cette étape ne s’applique pas à tous les vins. Les vins rouges « tanniques » constituent l’essentiel des vins de garde ou de longue garde : ils se bonifient au cours des années en restant en fût.
Outre l’évolution propre au vin, les échanges avec le bois du fût et la régulation de l’oxydation au travers des parois, jouent un rôle important dans cette bonification.

Le chêne est le bois noble par excellence pour le vieillissement des vins.



Mise en bouteilles

Après stockage en cuve, vieillissement en fût ou rapidement après la vinification (vins primeurs par exemple), les vins sont embouteillés.
Même en bouteille, l'acidité décroît avec l'âge (les vins deviennent plus « souples »).
La qualité du bouchon est essentielle pour la bonne conservation du vin. De manière traditionnelle ils sont en liège de qualité et compacts (la présence de défauts, crevasses,… caractérise des bouchons médiocres).

Les vins à boire jeunes ne se gardent pas plus de 3 à 10 mois. Les vins de très longue garde peuvent être conservés plusieurs dizaine d’années.