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Le monde du vin et de sa cave




A SAVOIR POUR CHOISIR UNE BOUTEILLE

La réglementation européenne distingue deux grandes catégories :

- les vins de table,
- les vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD).

En France, ces catégories se subdivisent en sous-catégories.




Parmi les vins de table, nous rencontrons :

- les vins de table
D’origine exclusivement française, ils se composent en général d’un assemblage de vins d’origine variée.
Les coupages avec des vins provenant de pays extérieurs à l'Union Européenne sont interdits.
Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.

- les vins de pays
Vins caractérisés par une provenance géographique (zone de production dont il porte le nom). Il répond à des conditions de production fixées (rendement maximum, degré alcoolique minimum, encépagement…)
Ces vins sont soumis à une procédure d’agrément par l’ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins).



A l’intérieur des VQPRD, nous rencontrons :

- les Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS),
 Production réglementée et contrôlée par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
Ces vins doivent répondre à des conditions de production fixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiques et contrôle organoleptique.
Les AO-VDQS constituent une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.

- les Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Les AOC sont dépendantes d'un terroir. Les règles de production, plus strictes que celles des VDQS, portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, rendement limité, encépagement précis, degré alcoolique minimal, techniques culturales, vinification et parfois conditions de vieillissement.
Tous les AOC sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l’INAO.
En France, on dénombre plus de 400 vins d'appellations.




La cave en quelques conseils…

Le vin continue à vivre en bouteille ; il reste sensible  à son environnement, notamment :
- La température ambiante et les écarts de cette température (Minima / Maxima)
- La lumière
- Les manipulations et vibrations
- Le bouchon et l’air qui le traverse



Quelques conseils pour réaliser votre cave :


Conserver les bouteilles de vin couchées permet de maintenir le vin au contact du bouchon (ce qui l’empêche de se déssecher).

- La température
Plusieurs points de vue existent. Nous vous conseillons une température mixte constante de 10 à 12 °C . Si vous disposez de plusieurs zones : sous 10°C pour conserver un vin, de 12 à 14°C pour le laisser vieillir.

- L'humidité
Le bouchon conserve sa souplesse à partir de 70% de taux d'humidité. Attention au-delà à l’étiquette…

- L’aération
Une légère aération est suffisante (elle ne doit pas perturber la température ou l’humidité).

- La lumière
L'obscurité est de règle (la lumière dégrade certains constituants).

- Les manipulations
 La cave doit rester à l’écart des vibrations et les bouteilles non manipulées (les dépôts remis en suspension modifieront le goût du vin).



Vins primeurs et vins de garde…

Votre cave est prête... Il ne vous reste plus qu’à organiser le stockage de vos bouteilles en fonction du type de vin (blanc, rouge, champagne, etc.), en fonction de sa qualité, mais aussi selon la durée de son séjour dans la cave (vins primeurs, vins de garde,...).

Un vin évolue en 3 grandes étapes :

La première époque (moins d'un an): vins jeunes, caractéristiques du vin en fin de vinification
La deuxième époque (viellissement souvent passé en fût de chêne) : les arômes et tanins évoluent, s’arrondissent,  la robe perd ses tons vifs.
La troisième époque (exclusivement pour les vins de garde) : la robe prend des nuances tuilées pour les rouges et jaune paille pour les blancs. Les arômes se modifient et peuvent laisser apparaitre une certaine oxydation (parfois recherchée), le vin est moins puissant, plus rond, les tanins s'assouplissent…

Les grands vins de garde n'atteignent leur plénitude qu'à cette dernière époque. Attention toutefois, celle-ci n’est pas éternelle !

VIEILLESSEMENT ET CONSERVATION DU VIN : L'ESSENTIEL A SAVOIR

Tous les vins n’ont pas besoin d’un long séjour en cave pour s’affiner ! Les vins primeurs et les vins blancs sont généralement appréciés pour des qualités liées à leur jeunesse (fraîcheur, fruité, …). Ils peuvent se consommer très peu de temps après l'embouteillage.

À l'opposé, les vins rouges tanniques supportent avantageusement une longue « garde ». Ils n’atteindront leur apogée qu’au bout de quelques années. Au cours de la période de garde, le vin va continuer à évoluer ; les réactions qui prennent place dans la bouteille sont directement influencées par les conditions de stockage (température, lumière, air..). Cette évolution peut aboutir à une bonification du vin ou, au contraire, à une détérioration de ses qualités gustatives.

Dans tous les cas, au-delà d’une période de conservation optimale (propre à chaque vin), ses qualités déclineront.

Les températures de conservation doivent, en théorie, être adaptées à chaque vin : plus fraîches pour les vins blancs que pour les vin rouges taniques par exemple. La température mixte « conseillée » est en général de 12-13°C.

Il est important de retenir que les réactions qui entraînent le vieillissement du vin sont corrélées à la température (les vitesses de réaction augmentent avec celle-ci : on estime que la vitesse de mûrissement doublerait entre 13° C et 23°C). Ce qui signifie que l’on peut accélérer le vieillissement d’un vin tannique en augmentant légèrement sa température de stockage. Avec un bémol : les réactions peuvent être différentes suivant les températures (exemple : certaines réactions n’auront jamais lieu à 13°C mais auront lieu à 20°C : le vieillissement n’aura donc pas les mêmes résultats…). Inversement, stocker un vin à une température de 8°C signifie ralentir fortement le vieillissement. Il faudra attendre beaucoup plus longtemps pour atteindre un état équivalent à celui d’un stockage à 13°C. Les températures plus fraiches sont adaptées à la conservation de vins dont on veut conserver l’état et les qualités de départ.

Les règles de base pour la conservation et le vieillissement :

- Entreposer vos bouteilles dans un lieu sombre, un peu humide
- Maintenir une température fraiche et constante (12-13°C)
- Si vous climatisez, prévoyez 2 zones :
   . une à 9°C pour la conservation
   . une à 13°C pour le vieillissement.

Si ce lieu n’est pas climatisé, à minima : 
- Eviter les écarts brusques de température (par exemple les variations jour/nuit)
- Minimiser les écarts de température saisonniers (été/hiver)

Contrôler l’évolution de vos vins en les goutant régulièrement, en observant les bouchons, la conservation des étiquettes, etc. 

Consommer vos bouteilles à temps ! Cela vous évitera des surprises désagréables et le constat « il aurait fallu boire ce vin plus tôt ! Il devait être bon il y a un an ou deux... » .

N'oubliez-pas : les conditions de conservation, d'oxydation, la qualité du bouchon, la durée de la garde, etc. peuvent réduire les plus grands millésimes à d’inbuvables breuvages !