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Le monde du vin et de sa cave


Généralités

Qu'est-ce que le vin ?

La communauté Européenne donne la définition suivante : 'Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisin'.

Le jus de raisin fermente naturellement (présence de levures) mais le résultat final en l'absence de tout controle tourne rapidement au vinaigre… L'intervention de l’homme est décisive pour l'obtention et la conservation d’un vin de qualité.




La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est l’étape fondamentale au cours de laquelle les levures transforment le glucose du jus de raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. En simplifiant :

C6H12O6 [+ levures] --> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Les levures peuvent être autochtones (naturellement présentes au niveau de la peau des raisins) ou apportées. Dans ce cas il s'agit de levures sélectionnées en laboratoire pour leur efficacité.

Les levures ne sont efficace que dans certaines conditions de température. Ceci explique q'une régulation de la température permet de maitriser la vitesse de fermentation.

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre avant ou pendant la fermentation. Cette opération est réglementée. Elle permet de modifier le taux de sucre et d'alcool du futur vin.




La fermentation malo-lactique

Au cours de la fermentation d’autres produits apparaissent comme l'acide malique dont la présence est souvent gênante. Une deuxième fermentation (fermentation malo-lactique) transforme l'acide malique en acide lactique : 1 malique -> 2 lactique + 1 CO2.
Ceci est systématique pour la plupart des vins rouges.



La vigne dans le monde

En fonction des contraintes climatiques, la vigne pousse essentiellement entre les 35e et 50e parallèles de l'hémisphère nord, et entre les 30e et 40e de l'hémisphère sud.


La production totale mondiale de raisins est de l’ordre de 550 millions de quintaux par an :
• 77 millions de quintaux de raisin de table,
•  9 millions de quintaux servent à faire du raisin sec (corinthe, perlette).
• Le reste est transformé en jus de raisin


Répartition (Sources : Office International du Vin - Etude de 1995) :
• Europe : 5,6 millions d'hectares
• Asie : 1,4 million d'ha- Turquie (580.000 ha), Iran (232.000 ha) et Chine (160.000 ha);
• Amériques : 780.000 hectares - USA (300.000 ha), Argentine (209.000 ha) et Chili (121.000 ha);
• Afrique : 350.000 hectares- Afrique du Sud (116.000 ha), Algérie (100.000 ha);
• Océanie : 60.000 hectares.


L'Union Européenne  détient 45% du vignoble mondial :
• Espagne : 1,1 million d'hectares
• Italie : 1 million d'hectares
• France : 889.000 hectares (fin 2000)

La production française s'élève en moyenne à 70 millions d'hectolitres.
10 millions d'hl sont distillés (Cognac et Armagnac).
Les 60 millions se répartissent ainsi :
• vins de table : 27 millions d'hectolitres,
• vins de Pays : 10 millions d'hectolitres,
• VDQS : moins d'un million d'hectolitres,
• AOC : 22 millions d'hectolitres.