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Le monde du vin et de sa cave


Terroirs et cépages

Le cépage n’est pas le seul élément déterminant les caractéristiques d’un vin.

Le terroir constitue un autre élément déterminant, il comprend :
• Le type de sol (et sous-sol),
• Le climat général (sec, pluvieux, ensoleillé, chaud,…),
•  Le micro climat (exposition de la parcelle, etc.) qui peut moduler la notion de terroir

L’influence humaine sur le terroir est limitée :  aménagement des parcelles, drainage... Certains terroirs sont plus favorables à certains cépages, d’où l’importance du choix d’un cépage adapté au terroir. A noter que le porte-greffe sera la partie en contact direct avec le sol et est choisi en conséquence.




Le travail du sol

Avant la plantation, le sol est « défoncé », désinfecté, préparé.
Les plants sont alignés, espacés régulierement et on apporte une fumure pour aider le démarrage.
Des apports (engrais…) sont réalisés régulièrement ainsi que divers soins, entretien des sillons et allées, désherbage, etc.




Le cycle de la vigne

• Le cycle végétatif démarre au début du printemps (la sève se met à circuler : chaque cep peut perdre plusieurs litres de sève).
• Le débourrement correspond à l'éclosion des bourgeons ; puis les rameaux et le feuillage apparaissent ainsi que des petites grappes.
• La floraison intervient environ 8 semaines après le débourrement. Cette période est à haut risque : intempéries et gel peuvent détruire une partie de la future récolte.
• La nouaison : les grappes de fleurs deviennent des grappes de minuscules raisins qui vont grossir pendant 1 à 2 mois suivant les cépages.
• Véraison et maturation : mi ou fin été, le grain finit de grossir en se transformant ( acidité et taux de sucre évoluent fortement).
• Vendange : celle-ci intervient en principe à la fin de la maturation (taux de sucre optimal)
• Pourriture : si la vendange est retardée, on voit une dessication du raisin : la peau devient perméable, et l'eau s'évapore. On peut laisser le raisin sécher volontairement après récolte (exemple :  le Vin de paille du Jura).




Les travaux de la vigne

La conduite de la vigne est adaptée au cépage, au terroir, à la plantation (densité, etc.) et au résultat souhaité.

Les travaux suivent le cycle végétatif :
- Les tailles en hiver (permettent de réguler qualité et abondance de la récolte)
- L’entretien et le travail du sol tout au long de l’année
- Le palissage (arrangement des branches) ; opération non effectuée dans certains cas comme avec une taille en gobelet
- Les traitements phyto-sanitaires au cours de la période végétative active (printemps, été)
- Le rognage (conduite en palissade) : opération mécanisée la plupart du temps ou l’on coupe les pousses des branches.
- Les vendanges : récolte manuelle ou mécanisée des raisins (voir plus bas)
- Pressage et vinification sont réalisés sur le domaine ou à l'extérieur (ex. des coopératives)




Soins et traitements (les ennemis de la vigne)

Les parasites :
• Les acariens : araignées jaunes ou rouges qui détruisent feuilles ou fruits (traités par des solutions cuivrées).
• L'altise (insecte), L'érinose (mite) et des larves de papillons (cochylis, eudemis, polychronis viteana) s’attaquent aux feuilles.
• L'érinose est une mite microscopique responsable de cloques sur les feuilles; on la combat par les mêmes moyens que l'oïdium.
• La cicadelle verte, s'attaque à la feuille et la pyrale s'attaque au fruit
• le phylloxéra n’est qu’un mauvais souvenir grace aux porte-greffes...


Les incidents climatiques :
• Les gelées, si elles se produisent aux environs de la floraison
• La coulure (perte de la fleur et du jeune raisin) est liée à un mauvais temps durable
• La grêle peut détruire une récolte en quelques secondes;
• La sécheresse  (… à ne pas confondre avec un temps sec)


Les carences  :
• Carence en fer (chlorose) : le traitement consiste en un apport de sulfate de fer.
• Carences en éléments minéraux (déficiences en bore et en potassium sont les plus fréquentes).
• La brunissure des feuilles traduit l'épuisement d'un pied (cause : taille insuffisante).

Enfin citons les pourritures dûes à des champignon s (ex : botrytis cinerea pour la pourriture grise), favorisées par des conditions climatique défavorables
Le Mildiou (champignon originaire d'Amérique)  détruit avant la floraison, les  inflorescences,  couvre plus tard les baies d’un feutrage blanchâtre.
L'oïdium (insinula secator : autre champignon venu d'Amérique) s'attaque aux feuilles, grappes, et même sarments qui prennent une teinte grisatre.




La vendange

Très souvent mécanisée, elle est réalisée entre août et octobre en Europe (septembre est le mois le plus important en France).

Certains vins n'autorisent pas la vendange mécanique :
• vin exigeant les rafles (exemple : Beaujolais),
• vin exigeant une sélection des grappes ou bien des raisins intacts. 
La vendange manuelle constitue une opération beaucoup plus lourde pour les viticulteurs.

Les critères les plus importants pour décider du moment de la vendange :
• l'acidité du raisin (ou le rapport sucre/acidité),
• la quantité de sucre par litre de jus de raisin

Des vendanges tardives sont parfois recherchées pour obtenir un vin plus liquoreux.