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Le monde du vin et de sa cave


Un art simple ou très compliqué !

Simple et accessible à tous ! Basée sur le plaisir et les sensations, la dégustation permet à chacun d'apprécier le vin à sa manière et suivant ses critères. De l'apreté d'un vin rouge tanique à la volupté d'un  vin blanc liquoreux, tous les goûts seront comblés par le choix d'un vin adapté ! 
Complexe pour les amateurs avertis : il est difficile de saisir tous les arômes et toutes les nuances qui font de chaque vin un cas particulier… 



Le tire-bouchon

Choix : De longues réflexions sont parfois consacrées à ce sujet… Nous nous contentons de recommander un tire-bouchon de qualité : solide et permettant une bonne prise en main. Il doit comporter un nombre de spires suffisant (7 à 10 spires) et surtout de bon diamètre. Eviter les petits diamètres qui peuvent manquer de prise et parfois rompre le bouchon.

Utilisation : cela paraît simple…  pourtant quelques conseils sont utiles. Centrer et enfoncer le tire-bouchon sur pratiquement toute la longueur du bouchon, mais sans traverser celui-ci. Il faut éviter de faire tomber des particules de liège dans le vin. Retirer ensuite le bouchon d’un mouvement régulier et soutenu. Examiner la qualité du bouchon ainsi que la surface en regard du vin. L'odeur du bouchon donne également des indications sur la qualité de la conservation.

L’avant dégustation :
Le vin est «préparé» avant d’être consommé.
Parmi les opérations de pré-dégustation, nous citerons :
- la mise en température  : vin servi chambré, frais ou froid (selon le type de vin),
- L'aération (notamment pour les vins de garde)
- Le passage éventuel en carafe

Autant de phases qui seront très différentes dans les cas suivants : 
- Vin rouge de garde (ex: vin tannique)
- Vin Rouge frais (ex. : vin primeur)
- Vin blanc sec
- Vin liquoreux
- Champagne
- Spiritueux



Le verre

Quelques suggestions :

Verre :
Utiliser de préférence un verre à parois minces, transparentes (incolores) et à pied pour que la tenue du verre ne joue pas sur la température du vin.

Forme : Suivant la dégustation envisagée, vous pouvez privilégier certaines formes de verre
- Forme ballon, «ventrue», avec ouverture se rétrécissant vers le haut du verre, pour concentrer les arômes
Ceci conviendra pour les spiritueux, les vins aromatiques et les vins de garde.
- Forme flûte, ou évasée, si la dégustation ne recherche pas les arômes « olfactifs»
Ceci conviendra pour les champagnes et «effervescents», certains vins d’apéritifs et des vins « frais »

Contenance : en règle générale, la contenance des verres est comprise entre 15 et 25 cl.



Savoir déguster….

Savoir déguster, c’est avant tout savoir apprécier !

A chacun sa technique : des couleurs de la robe aux délices olfactifs, jusqu'au plaisir des papilles gustatives… chacun appréciera à sa manière, parfois suivant un rituel bien rodé, en recherchant toutes les sensations que peut procurer le vin. La seule règle à toujours appliquer : prenez le temps...



Un peu d’aide…

Première étape : l’observation
Prendre connaissance du vin : quelle Appellation (AOC, Vin de pays, etc.), quel domaine, quelle année ? L'étiquette nous donne des réponses, mais la qualité du verre de la bouteille, celle du bouchon, etc. ne sont pas à négliger. A noter que si le vin est présenté en carafe, la bouteille doit être à coté.

Versez le vin dans un verre adapté : observez sa robe, son comportement, son liant, sa légèreté ou sa viscosité, s’il exhale des parfums.

Deuxieme étape : le nez

Respirez le ! Cette première respiration vous permet de saisir les arômes exhalés par le vin. Faites le remuez très légèrement pour amplifier et saisir les parfums.

Ensuite il convient de marquer une pause : faites tourner le verre de manière plus soutenue, et observez comment il accroche ou glisse sur les parois. Affiner votre observation de sa robe, de son intensité ou de sa transparence…

Une deuxième respiration vous permettra de confirmer vos premières impressions olfactives. Sinon cela indique que le vin « bouge » en s’aérant. Dans ce cas, il faut laisser le vin reposer quelques heures de plus dans une carafe avant de le servir.

Si cette deuxième respiration confirme la première, vous pouvez l'approfondir à la manière des  tasteurs, notament pour préciser les parfums identifiés… 

Troisime étape : le vin en bouche
Le passage en bouche ne signifie pas boire le vin (NB : Les tasteurs recrachent ensuite le vin). C'est une étape qui doit durer suffisamment pour tenter de saisir les caractéristiques du vin au travers de vos papilles… Ceci complète les étapes précédentes et affine votre perception des arômes. Les parfums prennent corps en rappelant certains fruits, d'autres sensations deviennent distinctes : les vapeurs en alcool, les impressions en acidité, en âpreté ou en douceur.. le tout avec plus ou moins d’amplitude, plus ou moins de persistance en bouche…

Si vous souhaitez vous familiariser ou adopter le jargon des  «tasteur»,  consultez la rubrique 'GLOSSAIRE'. Exemple de termes :
- La robe correspond à la couleur du vin et à l’intensité, ou la profondeur, de celle-ci
- Le disque détermine la brillance, la limpidité.
- La jambe ou larme dévoile la viscosité (richesse en alcool, glycérol, sucre).



Pour aller plus loin : les grands principes

La dégustation fait intervenir plusieurs sens : la vue, l'odorat, nos papilles gustatives, le toucher du vin en bouche... ou plus globalement, le plaisir des sensations générées !
Pour un public averti, déguster, c'est aussi savoir analyser ses impressions et savoir les décrire aves le vocabulaire approprié.

Le plaisir : Savoir apprécier, la première qualité indispensable et accessible à tous pour déguster !

La vue permet d'analyser « la robe » d'un vin. Vous commencerez par apprécier sa limpidité, vous détaillerez sa teinte et ses nuances qui peuvent être vives ou tuilées (voir brunes). La robe est  un élément riche d'informations sur le vin, sur sa 'santé' et son âge. Dans le cas particulier des vins effervescents, il convient d'observer l'intensité et la finesse des bulles dégagées.




L'odorat permet de définir «le nez du vin», son bouquet. Cette phase doit être progressive comme expliqué précédemment : un premier coup de nez sans remuer le verre. Puis, faites tourner le vin dans le verre afin qu'il s'oxygène et exhale son bouquet. Plongez votre nez dans le verre et humez brièvement. Faites à nouveau tourner le vin dans le verre et respirez cette fois profondemment. Il est important de respirer le vin par à-coups espacés pour ne pas saturer votre perception. Le caractère du vin doit apparaitre stable. Si les sensations sont trop différentes d'une respiration à l'autre, laisser reposer le vin.

Le caractère du vin s'affine au cours de vos respirations : intensité, qualité et caractère des odeurs perçues. Ces odeurs peuvent être : 

- fruitée (abricot, banane, cassis, coing...),
- végétale (foin, tilleul ... ou encore moisi et bouchon),
- florale (rose, acacia, violette...),
- chimique (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi...),
- balsamique (vanille, pin, résineux),
- animale (foxé, musqué, truffé...),
- épicée (poivre, muscade, clou de girofle...),
- boisée, brûlée (cuit, fumé, caramélisé, goudron).

Le goût permet de définir la saveur du vin et permet de juger de son équilibre.
L’analyse gustative se décompose en 3 phases :
-  la première mise en bouche, assez rapide, permet d'identifier les saveurs 'sucré/salé/acide' , ainsi que les sensations chimiques (astringence, piquant, brûlant) ;
- l’aération en bouche, permet la libération des composés volatiles ;
- le rétro-buccale permet de déceler l'arrière-goût persistant après avoir avalé ou craché (saveur agréable ou non, amertume, longueur en bouche...).

Les mariages... heureux ou moins heureux !
Outre le plaisir solitaire de la dégustation, vous pouvez la pratiquer accompagnée de mets divers...  Au-delà des grands principes de base sur ces mariages (qui peuvent se discuter), il vous appartient de découvrir les associations qui correspondent à vos goûts. Trop d'amateurs appliquent systématiquement les mêmes combinaisons, oublient toute initiative dans ce domaine et passent à coté de valorisations mutuelles parfois surprenantes. Laisser vos goûts et votre appéciation diriger ces associations pour votre plus grand plaisir !