La définition du vin est fortement rattachée à la réglementation qui le régit. De ce fait, elle a connu une évolution. En tout cas, il ne faut surtout pas confondre cette boisson extraite du raisin avec le moût. Ce dernier est en effet le suc du raisin non fermenté, tandis que le vin, pour être défini comme étant du vin, doit passer par les étapes de la fermentation alcoolique. Qui plus est, l’Office International du Vin (OIV) est très stricte : il stipule que les raisins doivent être frais.
Un petit aperçu du processus de vinification
Bien entendu, la vendange précède toutes les étapes de vinification. Les fruits doivent être ensuite écrasés pour donner le moût.
Comme il a été dit plus haut, la fermentation alcoolique est obligatoire. En bref, le principe est de verser les raisins, ou plutôt le moût, dans une cuve, puis, y ajouter du sucre et laisser le tout se transformer progressivement en alcool. La température qui doit être réduite petit à petit, ainsi que la durée, varient en fonction du type de vin souhaité (blanc, rouge ou rosé).
Pour obtenir du vin bien liquoreux, une deuxième fermentation est nécessaire. Il s’agit de la fermentation malo-lactique qui consiste à mettre des tanins dans la cuvée. Les tanins sont des substances astringentes ou amorphes extraites de plantes. L’opération transforme l’acide malique provenant de la fermentation alcoolique en acide lactique.
La viticulture dans le monde et en France
La viticulture étant une activité porteuse, la production de raisins dans le monde est très suivie.
- Les données du Planetoscope
Certains sites, à l’instar du Planetoscope, en font un suivi par seconde. Selon ce site, pas moins de 1 900 kg de raisins sont produits par seconde dans le monde. Cela fait une production annuelle mondiale de 60 millions de tonnes.
- Quelques éléments du tableau de la conjoncture vitivinicole mondiale 2016
Le chiffre-clé de 7,5 millions d’hectares qui évalue l’étendue du vignoble mondial en 2016 complète la première donnée sur le raisin. La moitié de ces terrains est représentée par l’Espagne à 13%, par la France et la Chine au même taux de 11%, par l’Italie à 9% et par la Turquie à 6%. La seconde moitié est pour les autres pays confondus. À noter que le terme de vignoble couvre ici celui qui sert à produire des raisins de cuve, des raisins secs et des raisins de table. Ces vignobles peuvent être en production ou pas encore. Ceci étant, avec ses 43,5 millions d’hectolitres en 2016, l’Hexagone est le deuxième producteur mondial de vin après l’Italie qui en produit 50,9 millions d’hectolitres la même année. Pour mieux vous situer, la production mondiale de vin en 2016 est de 267 millions d’hectolitres hors jus et moûts.