L’adage « le vin se bonifie avec l’âge » est bien connu. Puisque la maturité est importante pour le vin, il faut l’élever. L’élevage du vin est le contrôle méthodique du processus du vieillissement du vin. Il se pratique en chai, sous bois ou en cave à vin, en jarre, en bonbonne ou en bouteille. Le type de raisin est un facteur important dans l’élevage du vin. Ceci nous amène à définir le cépage.
Qu’est-ce qu’un cépage ?
En viticulture, différents types de plants de vigne sont utilisés. Ce sont les cépages. Chaque type a ses propres caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques, caractéristiques obtenues à l’issue de l’élevage du vin. Parmi ces caractéristiques, citons la couleur des baies et des grappes, la forme des raisins et l’aspect des feuilles. Le vin issu d’un cépage diffère du vin provenant d’un autre. Les sommeliers le savent lorsqu’ils les goûtent et quand ils les sentent.
Le processus d’élevage du vin
L’élevage du vin commence en général à la fin de la vinification et se termine avant l’assemblage final qui précède la mise en bouteille. Il peut cependant intervenir directement après l’assemblage qui succède à la distillation ou à la fermentation alcoolique pour certains spiritueux. En voici le processus :
- Purification du liquide
- Transformation progressive des arômes du liquide
- Définition de la structure du liquide, apport de tanins pour optimiser le potentiel de garde du vin
- Concentration du liquide pour former ses caractéristiques organoleptiques
- Transformation progressive de la pigmentation du liquide
- Modification des propriétés biochimiques ou physico-chimiques par levurage naturel post-fermentaire ou par oxydation.
Les cépages en France
La France fait partie des 43 membres de l’Office International du Vin. Ce pays de grande renommée possède sa propre technique pour donner une grande diversité de bons vins. Cette technique, appliquée en viticulture, consiste à utiliser différents cépages pour toutes les régions viticoles françaises. Il existe actuellement plus de 200 cépages en culture. Ils donnent naissance à une grande diversité de vins dont le parfum et le goût sont tous différents. Ces différents cépages sont catégorisés en cépages rouges, cépages noirs et cépages blancs pour produire ainsi toutes sortes de vins de cépage. Focus sur les cépages rouges les plus communs en France et les cépages blancs les plus répandus.
- Les cépages rouges les plus communs en France
Parmi les cépages rouges, citons le Gamay de la Loire. Le Pinot noir, lui, est cultivé en Alsace, en Savoie, dans le Jura, en Bourgogne et en Champagne.
– Gamay
Le cépage rouge du Beaujolais en fait partie. Cette variété donne du vin léger, fruité et épicé dont la robe rouge vif aux reflets violets fait plaisir aux yeux. Souple, rond et acidulé, le vin issu du Gamay se boit frais et jeune. Ce cépage est idéal pour obtenir du vin nouveau ou primeur.
– Pinot noir
Connu du monde entier, ce cépage rouge est à l’origine des grands vins bourguignons, des vins de la Romanée-Conti, des Pommards, des Vougeots et des Chambertins. Les caractéristiques du vin Pinot noir sont sa couleur claire, son acidité prononcée, ses tanins modérés, son niveau d’alcool moyen entre 12% et 13%, ses arômes variés (de griotte, parfois poivré, végétal, qui rappelle le sous-bois, ou aussi framboisé).
- Les cépages blancs de France les plus répandus
Le Riesling et le Muscat sont les plus répandus. Si le premier fait la renommée de l’Alsace, le second trouve son succès partout notamment en Corse. Le premier produit du vin de garde, fin et racé, bref, du vin de qualité. Pour le second, les raisins sont très parfumés. De couleur jaune pâle, blanche, rose, rouge ou bleu-noir, ils déploient un arôme qui rappelle le musc. Ce cépage est présent partout. Le plus répandu est le Muscat Ottonel d’Alsace, mais le vrai Muscat d’Alsace est celui à petits grains. Ce sont des cépages nobles qui produisent du vin sec, très aromatique, idéal en apéritif.